Inteligencia
artificial Firefly haciendo cerveza. Via The Flanders Institute For Biotechnology. 27/3/2024 SEBASTIÁN CARRASCa
europa pressMadrid
Científicos belgas han desarrollado modelos de Inteligencia Artificial
que pueden predecir cómo los consumidores calificarán una cerveza y qué
compuestos pueden agregarse para mejorarla.
La
investigación fue publicada en Nature Communications y puede
revolucionar la forma en que la industria de alimentos y bebidas desarrolla
nuevos productos, según los autores.
Comparar y
clasificar los perfiles de sabor de diferentes cervezas es un desafío. Hay
multitud de guías en el mercado que describen bebidas con términos genéricos
como "afrutado" y las clasifican basándose únicamente en el gusto de
una persona. "Esto hace que las comparaciones de cervezas estén muy
sesgadas y dificulta predecir el sabor real de una cerveza", afirma en un
comunicado Kevin Verstrepen, profesor de la KU Leuven y director del Centro de
Microbiología VIB-KU Leuven y del Instituto de Investigación de la Cerveza de
Lovaina.
"Quería
tener una descripción más neutral y científica de las diferentes cervezas del
mundo", dice Verstrepen.
250 TIPOS
DE CERVEZA EN CINCO AÑOS
El equipo
comenzó a analizar químicamente las cervezas, midiendo cuidadosamente las
concentraciones de cientos de compuestos aromáticos. Un panel capacitado de 15
personas evaluó cada cerveza según un conjunto de 50 criterios.
"Fue un
esfuerzo verdaderamente hercúleo. Comenzamos el proyecto con menos de 100
cervezas y rápidamente nos dimos cuenta de que no sería suficiente para
capturar la increíble diversidad cervecera de Bélgica, por lo que terminamos
analizando 250 cervezas", recuerda el Dr. Miguel Roncoroni, quien dirigió
los análisis químicos y panel de cata.
Al equipo le
llevó cinco años, pero una vez que tuvieron las concentraciones químicas y los
informes de cata detallados de cientos de cervezas diferentes, supieron que
sería posible utilizar la IA para conectar ambas. Un modelo podría predecir
aromas clave y la puntuación de apreciación final de una cerveza sin necesidad
de catación humana.
Estos
resultados, a su vez, se utilizaron para mejorar el sabor de una cerveza belga
comercial existente añadiendo ciertos aromas predichos por el modelo para
mejorar la calidad de la cerveza. Efectivamente, la cerveza modificada obtuvo
una puntuación bastante mejor en las catas a ciegas.
"El
sabor de la cerveza es una mezcla compleja de compuestos aromáticos. Es
imposible predecir qué tan buena es una cerveza midiendo simplemente uno o
varios compuestos. Realmente necesitamos el poder de las
computadoras", dice Michiel Schreurs.
El estudio
se puede ampliar a otros productos alimenticios, lo que puede revolucionar la
forma en que se elaboran nuevos alimentos.
"Nuestro
mayor objetivo ahora es hacer una mejor cerveza sin alcohol. Usando nuestro
modelo, ya hemos logrado crear un cóctel de compuestos aromáticos naturales que
imitan el sabor y el olor del alcohol sin riesgo de resaca", dice
Verstrepen.
